龍徽桂花陳葡萄酒，消費者感官品評
時間：2020-08-31
為深入貫徹落實一輕控股公司對我院對接主業的定位要求，北京一輕研究院食品日化所研發團隊為北京龍徽釀酒有限公司開發特色葡萄酒產品進行科研創新、技術服務支持，開展桂花陳葡萄酒感官品評活動。
感官品評就是利用感官去了解、確定產品的感官特性及其優缺點，并最終評價其質量優劣的科學方法，即利用視覺、嗅覺和味覺對產品進行觀察、分析、描述、定義和分級，并做出評價。
龍徽桂花陳葡萄酒用多年陳釀的精選優質白葡萄酒做酒基，桂花做香料。每年十一月桂花盛開季節，摘取含苞欲放的鮮桂花，經過加工后，酒液浸制，精心調配，使其氣質和品味都達到充分的諧調，才可成為優質的成品酒。其色澤金澤，純凈清澈，既有桂花的淡雅清香，又不失葡萄酒的醇厚芳香，酸甜適當，余味悠長。
在葡萄酒的生產和商品化過程中，感官品評的主要作用是鑒定葡萄酒的質量。對于葡萄酒工程技術人員來講，必須能夠通過感官品評來了解其產品的現狀，可能的發展變化、工藝缺陷以及應采取的工藝措施。對于消費者來說，為了獲得最大的享受，有必要對葡萄酒的質量有一些基本認識，也需要有一定的感官品評知識。因此，提高消費者的感官品評水平，也是監督葡萄酒企業改善葡萄酒質量的有效方式。
此次感官品評活動，以桂花陳葡萄酒風味輪盤為依據，參照GB/T 10220-2012 《感官分析—方法學 總論》、GB/T 12315-2008 《感官分析 方法學 排序法》中的方法，對4種調整工藝參數后的桂花陳葡萄酒樣酒（樣酒A、樣酒B、樣酒C、樣酒D）進行消費者感官評價。
本次消費者感官品評共發放問卷123份，回收有效問卷120份，其中包括男性58人，女性62人。18~24歲共7人，占總人數的5.69%；25~35歲的人數最多為55人，占總人數的44.72%；36~45歲共37人，占總人數的31.71%；46~55歲共21人，占總人數的17.07%。其中78人無主動飲酒習慣，42人有主動飲酒習慣。
此外，還對消費者在飲酒時主要關注的風味指標進行了調查，在本次調查中發現消費者在購買酒類產品時最關注該產品的酒香，120名消費者中有59.35%的人選擇了該指標，其次是花果香氣，選擇率為53.66%，對酸甜口感的關注度也較高，為47.97%，而對苦澀口感、辛辣感、帶氣泡等風味指標的關注度較低，均不超過10%。
消費者感官品評結果表明：樣酒D的桃香、杏香和桂花香更為突出，近半數消費者認為樣酒D比曾經喝過的桂花酒更好，與他們心中的桂花酒相比整體風味更佳，高于期望值。樣酒D配方同時也可滿足龍徽公司降低產品原料成本的技術需求。
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